GUZHINA TRADICIONALE E GORËS (Pjesa e tretë)

Lexuar 1563 here




nga Elmaz DOKLE
Gjellrat:   Çorba e Gorës (Gorska Çorba), (Gatuhet me të brëndëshmet e bagëtive). Pasi zihen copëtohen në copa të vogla, u hedhim lëng në masën e duhur dhe vihen përsëri në zjarr, pasi zihen hiqen nga zjarri, dhe për çdo porcion u hidhen hudhra të shtypura, kos dhe biber të zi. Përdoret si gjellë e parë në dasma e zijafete të tjera. Kjo lloj gjelle ka fituar qytetarinë edhe në menutë e restoranteve moderne, duke marë emrin e origjinës: "Çorba e Gorës". 
  Çervishi (Çervish), (Gatuhet nga lëngu i mishit të pulës). Merret pak irmik (miell i kavardisur në pak vaj) përzihet me lëngun e vakët të mishit të pulës deri sa të behet qull shumë i hollë, pastaj vihet në zjarr të zihet. Pasi trashet pak, hidhet në një tepsi ku hidhet edhe mishi i pulës dhe vihet në furrë për tu pjekur. Pasi piqet i hidhet për çdo porcion hudhra dhe piper të zi. Kur çervishi bëhet pa mish përveç hudhrave dhe biberit të zi i hidhen sipër edhe vezë të fërguara.
  Çervish me qofte (Kasha so qofte), Në fillim përgatiten qoftet me mish të grirë, qepë, spec djegës, biber, pak miell dhe vezë. Pasi bëhet përzierja e mishit me lëndën ndihmëse përgatiten qoftet në formë topthash, të cilat fërgohen në gjalp, ndërkohë është përgatitur çervishi si në rastin e çervishit me mish pule, në çdo porcion hidhen 8 -10 kokrra qofte, pak hudhra e biber të zi.,
  Qomlek (jahnia), Gatuhet me copa mishi dhe qepë, pasi kavardisen mirë u hidhet ujë për tu zierë, kur përfundon zierja  u hidhet biber i zi dhe pakëz uthull që të iki ambëlsia e qepës, serviret e nxehtë. 
  Fasule me mish, fasule sade (Grah so meso i bez meso), Në fillim i vlojmë fasulet për tu hequr erën e klorofilës e të magazinës, e kullojmë ujin dhe i shpërlajmë me ujë të ftohët, duke i lënë për pak kohë në ujë të ftohët, që të zbuten pak, ndërkohë në tenxhere kemi hedhur pakëz vajë, dhjam ose  gjalp, duke pritur që të nxehet qërojmë qepën, e grijmë, e  kavardisim deri sa të marrë ngjyrën e kuqremët, pastaj i hedhim ujë të nxehët e në fund kokrat e fasules, duke e lënë që të zihet me zjarr mesatar. Fasulet nuk mund të zihen në një enë me mishin pasi mishi nuk zihet pa kripë dhe fasulja nuk zihet me kripë.

Berjan (Oriz  meso), Gatimi bëhet në tepsi, pasi i kemi zier përgjysëm copat e mishit, hedhim orizin e pastruar në tepsi dhe mbi të hedhim lëngun e mishit dhe copat e mishit, pastaj e fusim për ta pjekë nën saç ose në furrë.
  Mish sade (Salde meso), Pasi i kavardisen copat e mishit me qepë, u hidhet tul domateje, spec i ëmbël dhe lihen për tu zier. Serviret duke i hedhur pakëz uthull dhe biber te zi.
   Supë me hithra (Burania),  Gatuhet vetëm në sezonin e pranëverës, midis ditës së verës (14 mars) dhe Shëngjergjit (6 maj); kur anës gardhiqeve, në stomet e arave dalin hithërat e njoma. Fëmijët por edhe të rriturit shkojnë me strajca në krahë për të mbledhur hithëra, të cilat kur i prek me dorë të djegin; por tradita popullore edhe për këtë ka sajuar një thënje që duhet thënë para se të filloj mbledhja e tyre: "Koprivice, sestrice, / Ne mi pari rukice, / Mati mije trudna, / Za tebe je tuzhna. (Hithërr moj motër, /Mos më djeg dorën, / Nënën e kam me barrë, / Për ju ka shumë mall.) dhe pas kësaj besohet se hithrat nuk të djegin. Gatimi i buranisë bëhet në këtë mënyrë, pasi sigurojmë sasin e duhur të hithërrave, i pastrojmë nga barrërat që mund të jenë shkulur rastësishtë gjatë mbledhjes së tyre, pastaj priten në pjesëza, lahen në ujë të ftohet, futen në një enë dhe përvlohen që tu dalë klorofila, pasi shpërlahen kavardisen me pak qepë dhe u hidhet ujë për tu zier, pasi zihen u hidhen dy deri tre kokëra vezë të rahur, pak irmik, lihen sa të vlojnë. Serviret e nxehtë, është ushqim shumë i shijëshëm, besohet se ndihmon në shërimin e anemisë. Prandaj gatuhet në kohën kur njerëzit besojnë se bëhet ndrrimi i gjakut.
Sarma, Japrak, dollma etj. Gatuhet me mish tul të copëtuar me satër në grimca të vogla, ose i grirë me makinë mishi, qepë të prera hollë, pak oriz, biber të zi, spec djegës, dhe fleta lakre rrushi ose speca për mbështjedhje ose mbushje. Pasi e kemi grimcuar mishin e hedhim në një tavë, hedhim qepën e grirë, specin, biberin, kripën dhe orizin i përzijmë mirë, me qëllim që lëndët ndimëse të shpërndahen uniformisht në gjithë masën e mishit, ndërkohë një kokër lakër e kemi ndarë për gjysëm dhe kemi futur në ujë për të përvëluar, me qëllim që të zbuten fibrat e saj, pasi është ftohur lakra  e ndajmë në fleta dhe fillojmë mbështjedhjen e sarmës, duke e marrë masën e përgatitur në madhësinë e një grushti, e mbështjellim në fletën e lakrës, më pas në fundin e  enës ku do të zihet vendosim dy deri tre fletë lakre dhe rendisim sarmat. Pasi mbushet ena, sarmat i mbulojmë më dy deri tre gjethe lakre, i hedhim pak ujë dhe e vejmë për tu zier. Sarma duhet të zihet me zjarr të ulët, e të një trajtëshëm, gjatë zierjes i hidhet pakë lëngë rasoj ose uthull. Në qytetin e Kukësit  sarmën e kanë sjell borjanët, tani ka fituar të drejtën e qytetarisë, gutuhet për gosti, festat fetare dhe të mot motit. 
   Patate jahni (Kompirjahnija), Gatuhet edhe me mish, pasi qërohen patatet nga lëvorja priten në feta dhe hidhen për tu kavedisur me gjalp, ose vaj. U hidhet ujë dhe vihen për tu zier. Serviren të nxehta; speci djegës, biberi i zi përdoret sipas dëshirës. Patatja si ushqim përdoret në disa variante si: Patate e zier kokër, patate e pjekur kokër, Sallat me patate, patate e fërguar, tavë me patate, patate e zier që përzihet me gjizë e spec djegës, serviret për meze; etj, (Mos me thënë “Patatja është bukë”)
  Mish me lakër (Zelegërne), Gatuhet duke kavardisur lakrën e prerë hollë me dhjamë, pastaj i hidhet mishi i thatë, pastërma ose sëzdërma, pak para zierjes i hidhet edhe një dorë oriz  dhe pak uthull, speci djegës dhe biberi i zi përdoren sipas dëshirës. 
  Papare (Popara), në një tenxhere hedhim një sasi uji, e në të hidhet pakëz yndyrë dhe kripë, dhe më pas në të përzihen kore buke që kanë tepruar nga ngrënjet e përditëshme. Eshtë aplikuar shumë në kohën e zisë sëbukës, për të kursyer çdo thrime buke.