Goranët, ata shpikësit e bozës

Lexuar 761 here




nga stafi i kallabak.com
Dy-tre brezat e fundit e njohin bozën si një pije freskuese tipike të klubeve cilësore, të cilën e pi çdo moshë dhe që pas një gote kërkon një tjetër e kështu me radhë. Asnjëherë njerëzit nuk e kanë kufizuar me termin thjesht si pije freskuese, pasi ajo konsumohet edhe në dimër dhe ka vlera të mëdha ushqyese, vlera që siç do të shohim më poshtëëë u detyrohen përbërësve dhe padyshim edhe teknologjisë.
Të parët që e "shpikën" ishin goranët e Kukësit, të cilët krijuan një traditë të saj. Sot ajo prodhohet nga firma dhe familje të ndryshme gati në të gjithë Ballkanin dhe mendohet se përbën një "thesar" ende të pazbuluar mirë.
Rrit sasinë e qumështit te gratë me fëmijë në gji, është e pasur me fermente që ndihmojnë tretjen dhe pengojnë zhvillimin e mikroorganizmave të purifikimit në zorrë, e dobishme për të gjithë, të sëmurë dhe të shëndetshëm, të mëdhenj e të vegjël. Me pak fjalë magjike.
Për një numër familjesh të komunitetit goran në rrethin e Kukësit, kryesisht të fshatrave Borje, Zapod, Shishtavec etj, në historinë e tyre të biznesit dhe veprimtarisë esnafe, boza zë një vend të veçantë.
Është një pije freskuese e përhapur kryesisht prej tyre në vendet e Ballkanit dhe më gjerë në Lindje, aty ku gjenden profesionistët (usta) që dinë ta prodhojnë.
Nga informacionet e mjeshtërve të vjetër në Kukës, mësohet se boza duhet ta ketë zanafillën të paktën në mesin e shekullit XIX në qytetet me zejtari të zhvilluar të asaj kohe si: Sarajeva, Bihaçi, Mostari, Prizreni, Durrësi, Vlora, Sofja, apo Kajro. Në shekullin XX, boza u përhap gjerësisht edhe në vende të tjera, e dërguar si bartje nga emigrantët goranë. "Patenta" e kësaj pije interesante vështirë se mund të dalë jashtë këtij komuniteti, e veçanërisht tri fshatrave të përmendur më sipër.
Formula e tanishme e bozës ka ardhur si rezultat i kërkimit të vazhdueshëm e të lodhshëm të suksesit, të ndryshimit të cilësisë së një pije të trashë në formë brumi, e cila nuk mund të quhet e tillë (pije) sipas parametrave të sotme, që prodhohej në qendrat kryesore të biznesit në Perandorinë Osmane. "Ishte një ferment i rëndomtë prej brumi, që thirrej kvas."
Ndoshta bëhet fjalë edhe për kvasin rus, pija në formë brumi, që përmbante acid laktik, sheqer, dekstrinë, të cilën kimisti i madh rus, D.I.Mendelejev, e vlerësonte më shumë se birrën. Sidoqoftë, duhet të ketë qenë kohë shpikjesh për emigrantët nga Borja, të cilët, shisnin atë lloj boze me enë të ngarkuar në kurriz, në bidonë të caktuar dhe në gota tunxhi.
Në atë kohë, siç duket, nuk ecte shumë mirë fermenti i brumit dhe mjeshtrit vrisnin mendjen për ta përsosur. Por, një tendencë e tillë solli ndryshim edhe në përmbajtje e në cilësi dhe çdo përzierje thirrej me emërtim të veçantë p.sh., ‘lili-hip‘, më pas një përzierje tjetër ‘mimi-kip‘, ‘tiptop‘, ‘ella-hop‘, ‘sharallop‘ dhe më në fund ‘bozë‘, e cila ruhet edhe sot.
Ky proces përsosjeje apo lindjeje i bozës kaloi përmes vështirësish të shumta, që, ndër të tjera, ishte edhe fakti se një formulë e caktuar ishte e vështirë të mbahej mend e pashkruar (siç veprohej në atë kohë), e të zbatohej ditën tjetër, derisa më në fund u kthye në traditë dhe u përcoll si një element etno-kulturor i rëndësishëm. Në shekullin XX, boza pati përhapje të gjerë edhe jashtë zonave ballkanike, ku goranët punonin si emigrantë.
Tre pjesë miell misri të verdhë të bluar trashë, një pjesë miell gruri të zi, bluar gjithashtu trashë dhe 10% sheqer të lëngët. Masa e miellit përzihet me ujë të ftohtë derisa të mos mbeten kokrra. Futet në një kazan dhe zihet për 8 orë, derisa të lëshojë erën e bukës së pjekur, ndaj në këtë rast thuhet, bozë e pjekur. Kjo masë lihet të ftohet, ndërsa trashet si brumë. Hollohet përsëri me ujë të ftohtë dhe hidhet në korita (govata) druri, ku i shtohet pak ferment. Fermenti mund të jetë bozë e mëparshme, ose farë buke.
Gjatë 24 orëve masa zmadhohet dhe nxjerr flluska dhe ka aromën e bukës me farë. Në këtë fazë bëhet sitja (shtrydhja) e masës, në një shekë (enë) druri, ku veçohen krundet, mbetjet. Pas 8 orësh lëngu dekanton në fund të enës, ndërsa në krye nxjerr vajin e misrit. Kështu, është gati për t‘u përzier e për t‘u shërbyer. Është për t‘u shënuar, që edhe me kalimin e një kohe relativisht të gjatë, që nga mesi i shekullit XIX, teknologjia e prodhimit ka mbetur primitive, thuajse e pandryshueshme.